Der große Barbecue Ratgeber

Herzlichen Glückwunsch! Wenn Sie die schmackhafte Welt des echten Barbecue erkunden und wissen wollen, wo Sie anfangen sollen, sind Sie hier richtig.

Barbecue – oder kurz BBQ – ist mehr als nur einfaches Grillen. Das Barbecue stammt ursprünglich aus den USA, daher sagt man auch „American BBQ“. Es beschreibt ursprünglich ein Gartenfest, bei dem ganze Tiere oder große Mengen Fleisch auf einem speziellen Barbecue Grill meist den ganzen Tag gegart werden. Dabei wird das Fleisch ständig mit einer Barbecue Sauce mariniert. Die BBQ Saucen sind meist Familien-Rezepte und werden bestens geschützt. Durch die BBQ Sauce und das lange und langsame Garen im BBQ Grill erhält das Fleisch einen unverwechselbaren und einzigartigen Geschmack.

Eine Besonderheit beim BBQ ist der Barbecue Grill. Dieser Grill hat einen Deckel, wodurch das Gargut ähnlich wie in einem Backofen gegart wird. Zusätzlich wird das Fleisch durch den entstehenden Rauch geräuchert. Für das richtige Räucher-Aroma gibt es die speziellen Barbecue Smoker. Dabei wird das Fleisch allein durch den heißen Rauch indirekt gegart. Die BBQ Smoker bestehen aus mindestens zwei Kammern, der Heizkammer und der Räucherkammer. Es werden dabei spezielle Holz-Chips verwendet, diese verbrennen nicht direkt, sondern verglühen langsam. So entstehen weniger Hitze und viel Rauch. Durch die Wahl verschiedener Holz-Chips kann das Räucheraroma des Fleisches beeinflusst werden.

Ein spezielles und beliebtes Aroma wird beispielsweise durch die Verwendung von Jack Daniel´s Chips erzeugt. Die Holz-Chips von Jack Daniels werden aus alten Whiskey Fässern hergestellt. Sehr beliebt und eigentlich auch ideal ist die Kombination von Smoker Grill und BBQ Grill, hier befindet sich das Grillgut zwischen Heizkammer und Räucherkammer des Grills. Ein gutes Beispiel hierfür ist der Farmer Barbecue Smoker.

Ein echtes Barbecue zeichnet sich also durch folgende Punkte aus:

• Die Wahl der richtigen BBQ Sauce
• Das richtige Material zum Heizen
• Der richtige BBQ Grill
• Langsames und indirektes Garen mit Rauch

Die Geschichte des Barbecue

Das erste Mal tauchte die BBQ Zubereitungsweise in einem Augenzeugenbericht von den spanischen Eroberungen aus den Jahren 1519 bis 1520 auf. Etymologisch leitet sich das Wort Barbecue von dem mexikanisch-spanischen Wort „Barbacoa“ ab, mit dem die Zubereitungsweise durch verschiedene Ureinwohner (die es „Buccan“ nannten) bezeichnet wurde, die Fleisch auf einem Holzgerüst über einer Grube mit heißem Rauch garten. Das Erwärmen von Fleisch mit Hilfe von Rauch war damals in der ganzen Karibik und entlang der Festlangküste bis Brasilien bekannt und bewährt.

Auch heute noch sind die Wurzeln dieser Zubereitung in den Ursprungsländern zu sehen. In Kuba beispielsweise gilt ein ganzes Schwein, in einer Grube geräuchert, als eine traditionelle Weihnachtsspeise. In Mexiko werden hingegen ganze Ziegen über einer Grube erhitzt und gegart.

Die spanischen Eroberer führten zu dieser Zeit auch das Schwein in der Neuen Welt ein. Von nun an war dem Barbecue der Weg zum Erfolg geebnet. Erstmals tauchte der Name 1661 in einem englischen Wörterbuch auf, bezeichnete jedoch das benötigte Holzgerüst. In Virginia, der Stadt in der das BBQ zunächst eingeführt wurde, konnte sich das Zubereiten über einer Grube nicht wirklich durchsetzen. Aus diesem Grund gelten North und South Carolina heutzutage als die Wiege des BBQ. Da es ein Südstaaten-Gericht war, wurde es auch von vielen Sklaven gekocht. Diese beeinflussten das Gericht mit afroamerikanischer Küche, dem sogenannten Soul Food. Durch diese Art des Kochens sind heute zum Beispiel die typischen amerikanischen Chicken Wings international beliebt.

BBQ wurde in den Südstaaten schnell zum sozialen Mittelpunkt. Die Gelegenheit für das BBQ ergab sich für die meisten Leute aus größeren Schlachtfesten. BBQ fand also immer in der Öffentlichkeit statt. Tiefer verwurzelt noch waren im Volk politische und christliche Veranstaltungen, bei welchen üblicherweise große Feste mit BBQ veranstaltet wurden. Eines der größten Barbecues mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134 Opossums, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope wurde 1923 zur damaligen Amtseinführung des Gouverneurs von Oklahoma ausgerichtet.

Ein weiterer Grund dafür, das BBQ besonders in den Südstaaten der USA nicht mehr wegzudenken ist, liegt in der Armut, welche der Bürgerkrieg nach sich zog. Schweine waren vergleichsweise einfach zu beschaffen, und auch recht zähes Fleisch ließ sich mit der Zubereitungsweise BBQ sehr gut verzehren, da bei niedriger Temperatur über langen Zeitraum auch zähes Fleisch vergleichsweise zart wird. Ein weiterer großer Vorteil, der das Fleisch besonders auch bei ärmeren Schichten beliebt machte, war, dass das Räuchern das Fleisch sehr aromatisierte und auch ohne teure Gewürze schmackhaft machte.

In der heutigen Zeit gedenkt man den sozialen Hintergründen und der Geschichte des BBQ. Traditionelle BBQ-Restaurants sind in der Regel kleine Einzelbetriebe, die sich ihren Steingrill selbst bauen, welche nur in sehr seltenen Fällen mehrere Filialen besitzen. Ein typisch Individueller Look der Restaurants, ähnlich Amerikanischer Holzhäuser mit typischer Dachbeschichtung, entspringt aus einem gewissen Mythos, welcher ein Aussehen das zur Geschichte passt für wesentlich hält. Es gibt auch eine alternative Möglichkeit zum kompletten Eigenbau, mit Schiefer und Naturstein lassen sich Grills dekorativ verkleiden und werden so einzigartig. So wirken BBQ Restaurants selbst in wohlhabenden Gegenden meist relativ schludrig. Hierbei wird jedoch nicht nur sehr viel Wert auf das Aussehen gelegt.

Viel wichtiger ist der natürliche Eindruck den ein solches Restaurant ausstrahlen muss. Diesen Look einfach nachzumachen bringt also nicht gleich den Ruf eines guten BBQ-Restaurants ein. Es gibt viele Tipps, wie man in den Südstaaten ein sehr gutes BBQ Restaurant erkennen kann. Einer davon liegt einfach darin, die Atmosphäre des Restaurants auf sich einströmen zu lassen. Eine Jukebox, ein Tresen, welcher dem Platz einen gewissen Bierschänke-Look gibt, sowie zerrissene Fliegengitter oder verbeulte Möbel sollen ein fast sicheres Zeichen für ein gutes Restaurant sein.

Die amerikanische Zubereitung

In den USA gibt es stets zwei Dinge, bei welchen man klare Unterschiede in der Zubereitungsweise der BBQ-Köche erkennen kann. Die Art der Zubereitung (welcher Brennstoff benutzt wird, oder ob eine traditionelle Grube oder ein moderner Smoker zum Einsatz kommt), hängt einfach sehr stark vom zubereitenden Koch ab. Die Soße hingegen sowie die bevorzugten Fleischsorten, die gegart werden, sind regional stark abgegrenzt. Es gibt sogar Staaten, bei denen umstritten ist, ob sie überhaupt zu den traditionellen BBQ-Staaten gehören. Texas oder Kentucky beispielsweise garen primär kein Schweinefleisch und sind aus diesem einfachen Grunde sehr umstritten. Mittlerweile sind solch banalen, territorialen Streitigkeiten eher unwichtig, da das Barbecue ohnehin international weitläufig bekannt und beliebt ist und seine Bedeutung dadurch zahlreiche unterschiedliche Facetten hat.

Klassisch nach geschichtlichem Hintergrund wird für das Barbecue eine Grube gegraben, in der dann eine Steinschicht mit Hartholz zugestapelt wird. Häufig verwendete Holzsorten sind Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras. Zunächst wird dann ein Feuer gemacht, damit das Holz ordentlich durchbrennt, bis es nur noch glüht. Danach wird dann das Fleisch mit einem Gestell soweit in die Grube gelassen, so dass es bei Temperaturen von knapp 100 bis zu 120 Grad durchräuchert. Wenn das Fleisch selber 63 bis 75 Grad erreicht hat, beginnt eine Reaktion im Innern. Das zähe Kollagen wird zu Gelatine umgewandelt, welche dafür verantwortlich ist, dass das Fleisch zart und in besonderem Maße genießbar wird. Je nach Größe des zu garenden Guts kann dieser Vorgang auch manchmal mehrere Stunden dauern. Das bedeutet, man braucht Geduld und eine Fleischsorte, welche in dieser langen Zeit nicht austrocknet. Eine weitere Reaktion sorgt dafür, dass eine schwache Säure entsteht, welche für einen typischen zart rosafarbenen Ring direkt unter der Haut sorgt.

Die kommerzielle BBQ-Variante wird mit Gasöfen betrieben. Diese sind weitaus unkomplizierter und sparen besonders in Restaurants sehr viel Zeit. Diese Öfen funktionieren durch ein besonders hohes Maß an Technik im Grunde immer perfekt und sorgen für ein beständig zufriedenstellendes Ergebnis. Typisch BBQ bleibt hierbei im Grunde nur noch die vergleichsweise niedrige Temperatur, bei der das Gut gegart wird. Daher nimmt das Garen auch bei der kommerziellen Art des BBQ immer noch eine sehr lange Zeit in Anspruch. Für traditionelles Räucheraroma sorgen kleine, extra angefertigte Holzchips.

Der Smoker

Standardmäßig auf eigentlich allen Events vertreten sind in der BBQ-Branche die sogenannten Smoker. Diese ersetzen die Grube und das Holzgestell, mit dem das Fleisch befestigt wird. Die kleinsten Ausführungen dieser Smoker besitzen zwei Kammern. Diese liegen nebeneinander, sind allerdings ein wenig in der Höhe versetzt. Die untere der beiden Kammern ist die sogenannte Brennkammer, in der die typischen Harthölzer verbrannt werden. Der Rauch, der dabei entsteht, wird durch die zweite Kammer – die Räucherkammer – geleitet. Diese ist etwas größer, um Platz für große, saftige (und typisch amerikanische) Fleischbrocken zu bieten. Das Fleisch wird äußerst gleichmäßig gegart, da die Räucherkammern luftdicht abgeschlossen werden können.

Noch kleiner geht es nur mit Smokern, in denen die Kohle und das Fleisch in derselben Kammer übereinander liegen. Das Fleisch ist hierbei in der Regel, anders als beim Grillen, sehr viel weiter von der Kohle entfernt, sonst würden zu hohe Temperaturen auf das Fleisch einwirken. Bei Wettbewerben kommen dagegen oft direkt auf einem Anhänger montierte Riesensmoker zum Einsatz. Diese besitzen meist bis zu zehn Kammern und können mehrere zehntausend Euro kosten.

Fleisch und Saucen

Das Fleisch, das verzehrt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. Das Einzige, was wohl jeder eingefleischte BBQ-Fan von seinem Fleisch verlangt, ist, dass es den hohen Anforderungen des BBQ standhält. Das bedeutet im Klartext: Große fetthaltige Fleischstücke (in der Regel aus stark beanspruchten Regionen der Tiere wie Schweineschulter oder Rinderbrust), die von so hoher Qualität sind, dass sie nicht zu viel Fett und Wasser verlieren, damit es nicht austrocknet, sondern lange garen kann.

Was das amerikanische BBQ ausmacht, ist die Sauce. Fast jedes BBQ Restaurant hat seine eigene spezielle Sauce, die es verkauft und mit der es die Kunden bindet. Viele Restaurants verkaufen diese Sauce sogar in kleinen Flaschen, so dass man auch beim heimischen BBQ den traditionellen Geschmack des Lieblingsrestaurants erleben kann.

Vor dem Räuchern kann man eine Salz-Pfeffer-Mischung sowie während dem Räuchern eine Sauce auf das Fleisch auftragen. Die meisten Saucen werden jedoch nach der Zubereitung auf das Fleisch gegeben. Diese bekannten, typischen BBQ Saucen sind auf Ketchup-Basis (dem wohl beliebtesten Würzmittel in den USA) und würden aufgrund des hohen Zuckergehalts karamellisieren, wenn sie beim Räuchern auf das Fleisch aufgetragen werden würden.

Regionale Vorlieben sind in dieser BBQ-Kategorie ebenfalls maßgebend. In North und South Carolina sind im Westen beispielsweise Ketchup-Saucen beliebt, während im Zentrum von South Carolina eher Senfsaucen bevorzugt werden. Bei den am weitesten verbreiteten Ketchup-Saucen wird mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gespielt. Essig-Pfeffer-Saucen werden mit süßem Tomatenketchup verfeinert, um ein komplexes Geschmackserlebnis zu erzeugen. Ein neuer Trend dagegen ist die Verfeinerung der Soßen mit Chili. Es gibt sogar richtige Wettbewerbe, bei denen sich die Teilnehmer darin messen, wer die schärfsten Soßen essen kann.

Die älteste bekannte Barbecue Sauce ist eine auf Ketchup basierende, welche in der Zeit des zweiten Weltkriegs entstand. Der besondere Erfolg dieser Sauce wird meist durch die starke Süße der Sauce erklärt, denn der Ketchup wird zumeist mit Sirup oder Honig sowie wenigen Gewürzen angereichert und gekocht. Diese Sauce war 1948 erstmals im Lebensmittelhandel erhältlich und wurde von Heinz-Ketchup vertrieben.

Das deutsche Barbecue

Das typische BBQ Smoken dauert vielen Deutschen entweder zu lange oder das Grillgerät ist ihnen einfach zu teuer. So kommt es, dass vielen Deutschen diese typisch amerikanische Art des Grillens vollkommen fremd ist. Der typisch Deutsche sieht sich im Sommer alleine, mit seiner Familie oder mit ein paar Freunden gemütlich bei sich zu Hause im Garten vor einem Holzkohlegrill.

Im Allgemeinen legen die Deutschen dabei gar nicht mal so viel Wert auf das Grillwerkzeug. Ob Schwenkgrill, Kugelgrill oder einfach nur Kasten mit Rost zum Grillen. Wenn man durch Deutschland reisen würde auf der Suche nach verschiedenen Grillarten, so würde man binnen kürzester Zeit die verschiedensten Versionen zu Gesicht bekommen. Doch im Vergleich zu den Amerikanern oder anderen großen BBQ-Ländern wirken die kleinen deutschen Grills sehr mickrig.

Fleisch

Fleisch für die breite Masse: Statistisch gesehen verzehrt jeder Deutsche knapp 60 Kilo des zarten, saftigen Guts. Daher wissen auch die meisten Deutschen, wie man Fleisch im groben zubereitet. Grundsätzlich gilt: Schon beim Einkauf ist ein besonderer Blick auf die Qualität vom Fleisch zu werfen. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Selbst teure, jedoch fertig eingepackte Steaks sind oft von minderer Qualität.

Weniger gutes Fleisch erkennt man meist daran, dass es beim Erhitzen merklich schrumpft. Es verliert sehr viel Saft und wird dadurch anstatt lecker und saftig sehr trocken und für die meisten Menschen ungenießbar. Fleisch sollte zudem immer möglichst frisch und kurz vor der Zubereitung gekauft werden. Nach dem Kauf kann man es dann bis etwa eine Stunde vor der Zubereitung im Kühlschrank lagern. Wenn man das Fleisch dann grillt, sollte man in keinem Fall eine Grillgabel benutzen. Die Gabel erzeugt große Löcher im Fleisch und der leckere Saft tritt ungehindert aus. Besser ist man mit einem Wender oder einer Grillzange beraten.

Neben der Qualität sollte man darauf achten, dass beispielsweise gepökeltes Gut keinesfalls für den Grill geeignet ist. Das zum Pökeln benötigte Salz kann beim Grillen gefährliche, krebserregende Nitrosamine entwickeln.

Fisch

Gegrillter Fisch ist eine Speise, die manch einer nur aus dem Urlaub kennt. Doch auch zu Hause kann man seinen Urlaubsfisch relativ einfach zubereiten. Fisch zu grillen ist zwar in der Vorbereitung etwas komplizierter als Fleisch, doch ist er leichter und bei heißem Sommerwetter besser bekömmlich. Grade deswegen auch sollte man möglichst keine fetten Saucen zum Fisch geben.

Das Würzen des Fisches ist mit normalem Salz und Pfeffer alleine nicht getan. Frische Gewürze und Kräuter sind das A und O, um dem Fisch ein einzigartiges Aroma zu verleihen und den zarten Eigengeschmack zu unterstützen. Dabei kann man im Grunde alle Kräuter aus dem Mittelmeerraum sowie Ingwer, Knoblauch oder ähnliche Gewürze benutzen.

Sehr gut geeignet zum Grillen sind alle Fischarten mit einem festen, aromatischen Fleisch. Dorsch und Barscharten sind ebenso gerne gesehen wie Plattfische. Thunfisch, Scholle, und Heilbutt sind typische Grillfische, aber auch die klassische Forelle schmeckt gegrillt wunderbar. Nicht geeignet sind diese Fische allerdings, wenn man sie vorher geräuchert hat. Vorsicht: Rotauge und Hecht sind zwar grillbare Fischarten, doch enthalten sie besonders viele kleine Gräten, die den Essgenuss mit ziemlicher Sicherheit mindern. Es sollten also Fische mit weniger und größeren Gräten bevorzugt werden, wie die oben genannten Arten.